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発酵食品パワーはすごい!!発酵食品、健康、元気

健康・美容

発酵食品パワーはすごい!!発酵食品、健康、元気
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日本食は健康によいことで有名ですが、なかでも魅力的なのが発酵食品。日本人の長寿の秘訣は、習慣的に発酵食品を食べるからともいわれます。そのパワーの秘密は、乳酸菌。腸内の悪玉菌を減らし、免疫力を高める乳酸菌が、日本人の健康を豊かにしています。
乳酸菌を豊富に含む発酵食品ですが、なかには世界からスーパーフードとして注目を集めてる食品もあるのだとか。
一つ目が納豆。乳酸菌が腸内細菌のバランスを整え、排便を促してくれます。
二つ目がみそです。日本食の定番としてのみそは、おみそ汁として毎日いただく習慣があります。乳酸菌は体の中から失われていくため、毎日補いたいです。
三つ目が甘酒、甘酒には、酒粕から作られたものと米から作られたものがありますが、今回ご紹介するのは米と麹を発酵させた甘酒です。甘酒には、ブドウ糖やビタミンB群、アミノ酸など体が必要とする栄養のほとんどが含まれているため、飲む点滴 ともいわれています。

体力回復;発酵食品

【便秘解消レシピ】毎日3品の発酵食品!

麹のちから「発酵食品」!

発酵食品(はっこうしょくひん)とは、食材を微生物等の作用で発酵させることにより加工した食品である。冷蔵庫などの存在する以前から、保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくするといった目的でも行われる。納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節のように日本の伝統的な食品に見られる。このことは日本だけでなく、パンやヨーグルト、紅茶、キムチなど世界でも伝統的に利用されてきた。また穀物や果物を発行させて製造される酒は、アルコールが殺菌作用を持つが、同時に精神作用を持つ飲料である。
発酵は、近代における微生物学など科学の発達によって、主に微生物などの働きであることが理解されるようになってきたものの、古くは「理由はわからないが所定の工程を行うことで概ね同じような状態に変化する」という現象を利用することで連綿と行なわれてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行なわれていることにも絡んで、微生物の作用以外に酵素の働きによるものや生物の自己消化(→自己融解)作用による変化などもその類型に収まる。
製造[編集]

日本のわらづと納豆
発酵食品の製造では、所定の微生物が働きやすく、逆に望まれない微生物(いわゆる雑菌)の繁殖が起きないよう、温度、湿度、空気、液体の成分などの環境を整えてやることが行なわれる。これによって、所定の微生物だけが食品の加工を行うことになるが、これと同時に腐敗など食用に適さない状態変化を起こすことが防がれ、結果的に保存性が高まる。このため発酵食品の一部には、冷蔵庫など食料保存に便利な道具の発達以前より、食料資源を長く持たせるための保存食としての側面も見られ、こと乳酸菌による乳酸発酵では発酵の過程で生産される乳酸が雑菌の繁殖を抑えるため、比較的様々な地域に根付いた郷土料理中に乳酸発酵による発酵食品が見出される。
また発酵食品は、そのままでは硬さや成分の点で食用が難しかったり、風味の面で素材そのままでしかなかったものを、微生物に分解させることで食用に適するようにしたり、新たな風味を創出するという意味がある。良くある発酵食品の方向性としては、タンパク質を分解させてアミノ酸とし、これがうまみを中心とした食品の風味となるもの、あるいは糖(炭水化物)を分解させアルコールにする(アルコール発酵)などが見られる。なおアルコール発酵の過程では、ビールやウイスキーに見るように、麦芽に含まれるアミラーゼによって糖化する工程が含まれ、この段階では微生物ではなく植物自身が作り出した酵素によって加工が成されている。
なお、発酵食品の範疇からは外れるが、自己消化の作用は食肉の熟成段階でも利用されており、適切な温度・湿度管理と所定の期間を置くことによって、屠畜直後とは異なる風味を持つようになる。これを積極的に行う乾燥熟成肉も一般的に食べられている。
蒸米や蒸麦に種麹を与え、40時間ほどおくと麹菌が増殖し、米麹や麦麹となるが、こうした麹には各種の酵素、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼなどが蓄積される[1]。発酵とは、これらの酵素が、食品中のたんぱく質をペプチドやアミノ酸へと分解して旨味となり、炭水化物を乳酸菌や酵母が利用できる糖へと分解し甘味となり、独特の風味となっていく[1]。
酒[編集]
日本酒(日本)米を麹菌と清酒酵母で発酵
酒粕 (日本)
味醂(日本)
黄酒(中国)米を麦麹と酒薬の酵母で発酵
ワイン(中東、ヨーロッパ)葡萄をワイン酵母で発酵
ビール(中東、ヨーロッパ)大麦の麦芽をビール酵母で発酵
シードル(ヨーロッパ)りんごをりんご酵母で発酵
ヤシ酒(東南アジア・アフリカ)ヤシの樹液を酵母で発酵
プルケ(メキシコ)リュウゼツラン科の植物の樹液を発酵させて作る
(焼酎)(日本)発酵酒の蒸留酒
(泡盛)(日本)同上
(焼酒(ソジュ))(韓国、北朝鮮)同上
(焼酒(白酒))(中国、台湾)同上
(ウイスキー)(イギリス)同上
(ウォッカ)(ロシア)同上
(テキーラ)(メキシコ)同上
茶[編集]

中国のプーアル茶の茶餅
紅茶(中国、インド、スリランカなど)発酵茶。微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵[2]
烏龍茶(中国、台湾など)紅茶と同様であるが、発酵の程度が低い
プーアル茶(中国)紅茶と同様の酵素と、コウジカビの作用で発酵させたもの。
その他[編集]

中国の黒酢
醸造酢(日本、中国)酒類が酢酸発酵[3]
黒酢(日本、中国)コメを麹菌の発酵によりアルコールにし、さらに発酵で酢酸にさせたもの
甘酒 本来は米こうじと米を原料とし、デンプンを糖化したもの
シッケ(韓国)もち米のデンプンを麦芽で糖化したもの
穀物加工品[編集]

味噌を作る木桶

発酵したパン生地
納豆(日本)、チョングッチャン(韓国)大豆を納豆菌(枯草菌)で発酵
醤油(日本・中国)、カンジャン(韓国)大豆を麹菌、酵母で発酵
味噌(日本)、テンジャン(韓国・北朝鮮)大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵
蘇鉄味噌(日本)ソテツの実のデンプンに含まれるサイカシンを微生物により無毒化し、大豆を麹菌など発酵
コチュジャン(韓国)もち米と唐辛子を麹菌などで発酵
豆板醤(中国)ソラマメと唐辛子を麹菌などで発酵
テンペ(インドネシア)大豆をテンペ菌(クモノスカビ)で発酵
腐乳(中国、台湾など)大豆から作る豆腐にケカビ類またはクモノスカビ類を付け、塩水に漬けて発酵させたもの
豆腐餻(沖縄)大豆から作る豆腐を泡盛に漬け、紅麹菌で発酵させたもの
臭豆腐(中国、台湾など)大豆から作る豆腐を植物と石灰の発酵液に漬けて風味を付けたもの
パン(生地)(中東・ヨーロッパ)小麦をパン酵母で発酵
くずもち(関東風)(日本) 小麦を乳酸菌で発酵
魚介類加工品[編集]

香港のシュリンプペースト作り
鰹節(日本)カツオをコウジカビ(A. glaucus)で発酵
塩辛(日本)微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵[2]
くさや(日本)発酵したくさや液に魚をつけ込み干した干物
なれずし(鮒寿司)(日本)鮒の乳酸菌発酵[4]
飯寿司(日本)、シッケ (発酵食品)(朝鮮)麹や麦芽を使って魚介類を米とともに発酵したもの
魚醤(東南アジア、東アジア)微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵[2]
ウスターソース(イギリス)リーペリン・ソースなどは、タマネギなどを微生物、アンチョビを原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵で熟成
シュリンプペースト(東南アジア)微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵
アンチョビ(ヨーロッパ)魚を発酵
ホンオフェ(韓国)エイを自然発酵
シュールストレミング(スウェーデン)ニシンを缶詰の中で発酵させたもの
鳥類加工品[編集]
キビヤック(イヌイット)海鳥の発酵
野菜果実加工品[編集]

オクラのピクルス
漬物(日本)野菜を乳酸発酵させたもの
すぐき、すんき漬け(日本)スグキナ、カブナを無塩乳酸発酵させたもの
地漬(沖縄県)野菜を塩漬けにしたあと、黒砂糖と共に発酵させたもの。
キムチ(韓国・北朝鮮)
ザーサイ(中国)カラシナの変種を乳酸発酵させ、トウガラシ、花椒などで調味したもの
メンマ(中国)マチクのタケノコを乳酸発酵させたもの
ザワークラウト(ドイツ)
ピクルス(ヨーロッパ)
ナタ・デ・ココ(フィリピン)ココナッツを発酵
バニラ 種子鞘の発酵により香料を得る
黒ニンニク ニンニクを加湿、常温発酵させたもの
タバスコ 唐辛子を岩塩・穀物酢共存下で発酵させたもの

酪農製品[編集]

チーズ
ヨーグルト(中東・ヨーロッパ)牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵
チーズ(中東・ヨーロッパ)同上
馬乳酒(モンゴル)同上
その他[編集]
カカオ(主にアフリカ)果実からカカオ豆を取り出す際の下処理として。
銀杏(中国、日本)イチョウの果実から銀杏を取り出す際の下処理として。
グルタミン酸ナトリウム 現在は糖蜜の発酵(発酵法)により製造されている。

補注[編集]
^ a b 今井誠一『味噌』農山漁村文化協会、2002年。27-29頁。
^ a b c 河野一世、2010、「日本食からみる発酵食品の多様性と日本人の健康 : 肥満を中心に (PDF) 」 、『日本調理科学会誌』43巻、財団法人味の素食の文化センター、ISSN 1341-1535、NAID 110007610380 pp. 75-79
^ アルコールが酢酸へ酸化される発酵
^ 塩漬けにした魚を飯や糠などに漬け込み、それらの発酵により生じた乳酸等により風味とともに保存性をつけた食品。

出典 http://ja.wikipedia.org

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